Den spanske restaurant El Celler de Can Roca har i flere år kæmpet med danske Noma om at være verdens bedste. Tre ihærdige brødre styrer køkkenet, og 20-retters menuer er ikke usædvanlige. Men forvent betydelig ventetid på at få et bord.
Når det gælder om at blive kåret som verdens bedste restaurant, så ved de alt for godt inde på Restaurant Noma i København, hvem der nærmest konstant ligger på lur.
El Celler de Can Roca er navnet på den restaurant, som i 2013 stødte Noma af tronen, da Restaurant Magazine foretog den årlige kåring. Førstepladsen blev dog kun i det catalanske et år, for i det tidlige forår i år var Noma tilbage i front. Men de skal være på vagt i Strandgade i København, for de spanske konkurrenter har det ikke med at opgive. Tværtimod.
Tre Michelin-stjerner
I den nordlige udkant af byen Girona – en times kørsel nord for Barcelona – ligger El Celler, som har ikke færre end tre af de eftertragtede Michelin-stjerner. Restauranten blev åbnet af tre brødre i 1986. I begyndelsen havde spisestedet adresse lige ved siden af forældrenes restaurant Can Roca. Men i takt med den succes, som brødrene har haft med deres restaurant, blev der bygget en helt ny restaurant – kun omkring 100 meter fra den tidligere beliggenhed. Det skete i 2007. Lokalerne er minimalistiske, moderne og med en enkel indretning, hvor der på hvert bord altid er tre sten, som symboliserer de tre brødre.
Storebror Joan Roca er chefen, Josep tager sig som sommerlier af vinene, mens lillebror Jordi er ansvarlig for desserterne.
Det med mad og vin er ikke kun noget, der ligger i generne hos de tre brødre. I generationer har forældre og bedsteforældre været kapaciteter i køkkenet. Men brødrene har taget yderligere kvantespring, og deres teoretiske viden har de suppleret gennem ophold i USA med studier inden for mad og videnskab på Harvard University.
Der er begrænset med plads i El Celler de Can Roca. 45 spisende gæster kan der dækkes op til, og det er ikke usædvanligt, at antallet af kokke og tjenere overgår, hvad der har taget plads ude ved bordene.
30 kokke kan være i aktion i køkkenet. Men der skal også kokke til, for gæsterne kan ofte se frem til servering af mindst 20 retter. Topplaceringerne i Restaurant Magazines årlige kåringer taler for sig, men madanmeldere fra hele verden har lagt sig fladt af benovelse, anerkendelse og respekt. Anmeldelserne er fyldt med superlativer og lovord, når det gælder de kulinariske lækkerier.
Små kunstværker
De små retter er hver især kreeret, så det mest af alt ligner små kunstværker. Tag nu eksempelvis de karameliserede oliven, som naturligvis ikke serveres på en tallerken – men kommer ind på bordet hængende på små bonsai-træer.
Retterne er ofte sammensat af råvarer fra det skatkammer, som Costa Brava-regionen har at byde på. Men der kan også komme retter med smag og variationer fra store dele af kloden. Her går kokkene ikke i lokale og regionale sko, selv om de selvbevidste catalanere er stolte af, hvad der er præsteret i en region, som higer efter løsrivelse fra det spanske kongedømme.
Servering af så mange forskellige retter stiller store krav til vinkortet, men heller ikke her er der smalle steder. For i kælderen er der i omegnen af 60.000 flasker – nøje udvalgte.
De tre brødre slipper ikke kontrollen i deres køkken. Der er altid mindst én – og som oftest to – af dem til stede, når der er gæster på besøg. Men for at opleve brødrene i aktion, gælder det om at væbne sig med tålmodighed. For at få adgang til dette ridt ud mod gastronomiens himmel er der pæn ventetid på at få et bord. Omkring et år har ikke så få gæster måtte vente.
Men ventetiden er det hele værd. De tre catalanske brødre er geniale – og forstår at ramme samtlige sanser.
Af Jørgen Schultz
