Kochart hedder initiativet, hvor lokale landmænd og små familiedrevne pensioner siden 2008 har satset på bæredygtighed med kød, ost og krydderier fra markerne omkring de kendte skisportsbyer i Kitzbüheler-alperne.
Brixental, Østrig: Østrig er privilegeret, når det gælder turisme; I forårs-, sommer- og efterårsmånederne er der masser af golfbaner at vælge mellem, mens det om vinteren i særdeleshed er de sneklædte pister og løjper, der trække turisterne til.
Umiddelbart holder Østrig fast i sine kvaliteter, og gæstfriheden er som oftest upåklagelig.
Når turisterne sætter sig til bords rundt ved massive træborde i restauranter og hoteller i de østrigske alper, så vil det typisk være den traditionsrige og nærmest uundværlige Wienerschnitzel med ærter samt brasede kartofler, som de fleste tænker på. Men i takt med at det kulinariske spiller en stadig større rolle, når det gælder turismen, så har også østrigerne sat gang i forskellige initiativer for at forny die Speisekarten.
Kendt af danskere
I Brixental – beliggende i Kitzbüheler Alpen – som tusindvis af danskere kender fra ikke mindst skiferien, er der således sat gang i et projekt, hvor der er hentet støtte fra både lokale turistorganisationer samt fra EU’s støtteprogrammer.
Brixentaler Kochart er navnet på initiativet, hvor en halv snes landmænd, restauranter, slagter og mejeri medvirker med produkter fra det lokale område.
Rundt omkring Brixental ligger de fra vinterferien så kendte byer som Brixen im Thale, Hopfgarten, Söll, Kirchdorf og Westendorf.
Det er særligt kød fra svin, kalve, okser og lam, som indgår i de gourmetagtige retter, som præsenteres på tallerknerne. Men der er også fisk, hjemmelavet pasta, frugt, oste samt specialiteter som kryddersnaps, marmelade og likører. Og vær sikkerpå, at mange steder er det østrigske vine, og de skal ikke undervurderes, der ledsager retterne.
Siden 2008 har bæredygtighed været på menukortet i Brixental i Kitzbüheler Alpen. Her gik en række af regionens landmænd og restaurationer sammen om at få flere regionale produkter på de lokale spisekort. Konceptet, som skulle sikre en regionale og bæredygtig fødevareproduktion i regionen, kaldte de ”Brixentaler KochArt”.
Brixentaler KochArt er blevet en gastronomisk succes. Man har derfor besluttet at udvide konceptet med flere regionale producenter. Både regionens små landbrug, de lokale restauratører og ikke mindst gæsterne nyder godt af samarbejdet. Landbruget i området er præget af mange små kvægbrug, lokale mejerier og økologiske urtehaver. Samarbejdet garanterer landmændene afsætning af deres produkter til fair priser. Omvendt er restaurationerne garanteret produkter af høj kvalitet. Og gæsterne kan nyde godt af de lokale kokkes kogekunst.
Chance for turismen
Forudsætningerne for et effektivt drevet landbrug gøres ikke lettere af, at de små landbrug ofte ligger oppe i bjergene. Det giver nok en nærmest idyllisk beliggenhed og udsigt ned over dalene, men mekanisering vanskeliggøres, og det er fortsat nødvendigt at foretage en del af arbejdet med håndkraft, uanset om der skal høstes, opdræt af dyrene samt forarbejdning af forskellige produkter.
Mange af landmændene driver deres brug som bierhverv, og ikke så få af særligt de mandlige beskæftigede i landbruget tjener ekstra som skilærere i vintersæsonen, når køerne forlader bjergsiderne for at give plads til de mange skiturister.
– Mottoet for mange af landmændene er ofte ikke kvantitet, men kvalitet. Det er hårdt arbejde, men når det lykkes, så er det med til at bevare de strukturer, som altid har præget landbruget i vort land med små besætninger og små gårde. Det eren chance for vort landbrug, og det er samtidig en chance for udvikling af turismen og dermed også vort erhvervsliv, siger Kurt Tropper.
Nok er det den gammeldags måde at drive landbrug på, som præger de medvirkende i Brixentaler Kochart-samarbejdet. Men unge, talentfulde værtspar og kokke formår i den grad at fortolke og nytænke de gamle retter, så de gør sig på tallerknerne,som det nu engang hører sig til, når der er tale om gourmet.
Tryllerier i restauranter hører sig ikke længere kun til i de større byer og metropoler som Salzburg og Wien. Gourmetretterne er også nået ud på landet – kreeret på stolte traditioner i de herligste naturkulisser.
Af Jørgen Schultz
i Brixental
